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炒，就是把原料改刀成盯条、丝、片等形状，有的直接生炒，有的需上浆、挂糊等，经悼、煮、蒸、滑、炸、煎等初步熟处理后.再用少量油翻炒至熟的一种方法。炒适用于制作各种不同原料的菜肴，是中式烹调中最常用的一种
2018-08-29
火,指火力,是烹调的热源;候,是加热时间。所谓火候,就是烹调时所用的火力的大小和时间的长短。在烹制菜肴时,由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分,而且形状有大孝薄厚之别,再加之菜肴的不同要求,根据不同的原料和菜肴的
2018-08-29
对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，
2018-08-29
日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人关于烹饪理论常识并没有多大的了解。怎样用简略的办法让厨师朋友掌握这些常识呢？特别为我们引荐的七言炒菜口诀 浅谈速成炒制技法： 炒之技法真是多，个
2018-08-29
热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。炒
2018-08-29
〓炒制技法〓 炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸
2018-08-29
卷 卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 糖花卷 1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大
2018-08-29
熏 熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。 花雕熏鱼 1、草鱼去鳞去除内脏； 2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净； 3、先用刀
2018-08-29
蜜汁 蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。 蜜汁排骨 1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味； 2、然后放肋排翻炒至变色，大约
2018-08-29
拔丝 拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 拔丝红薯 1、红薯洗净去皮，切成小块 2、锅内放入油（略多些），倒入红薯 3、将红薯炸至成熟捞出
2018-08-29
冻 冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。 水晶肘子 1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛； 2、锅中放入适量
2018-08-29
卤 卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。 香卤百叶结 1、豆腐皮洗净，切宽条，打结； 2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄； 3、准备好所
2018-08-29
烤 烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。 烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外
2018-08-29
拌 拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。 凉拌木耳 1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用 2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头
2018-08-29
腌 腌是冷菜的一种烹饪方法。 是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。 糖醋萝卜 1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半
2018-08-29
炝 炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。 炝炒手撕包菜 1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段； 2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、
2018-08-29
烩 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。 用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 虾仁烩豆腐 1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用； 2、虾仁加盐和米
2018-08-29
煮 煮和氽相似，但煮比氽的时间长。 煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 酱油水煮白翅鱼 1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用； 2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香
2018-08-29
氽 氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。 氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。 氽属旺火速成的烹调方法。 酸菜汆白肉 1、准备好酸白菜 五花肉和粉丝，把五
2018-08-29
蒸 蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。 清蒸鲈鱼. 1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少
2018-08-29
炖 炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 小鸡炖蘑菇 1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，
2018-08-29
焖 焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。 操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。 油焖大虾 1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀；
2018-08-29
烧 烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 由于烧菜的口味、色泽和汤汁多
2018-08-29
贴 贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。 锅贴 1、五花肉切小丁后用绞肉机搅拌成肉泥 然后拌入小苏打拌匀
2018-08-29
煎 煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。.
2018-08-29
烹 烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。 以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品
2018-08-29
炸 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 软炸虾仁 1、虾仁洗净，挑虾线； 2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀； 3、虾仁裹蛋浆，裹
2018-08-29
熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表
2018-08-29
爆 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 芫爆肚丝 1
2018-08-29
炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、盯条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 1、将原料洗净，五花肉和瘦
2018-08-29
在日常生活中有许多的饮食小窍门，本来网上已有许多，但生活小窍门网朽发觉有许多内容都不够全面且有许多的重复，故决定下一翻苦心，陆续把这些饮食小窍门都收集整理出来，以方便大家查阅，但愿能帮助您解决日常生
2016-08-12
1热油时间过长 很多人习惯将油热到冒烟以后才将食材放入锅内烹制，这样做不仅使食物口感变差，还会被分解，其中有益健康的抗氧化剂成分也会被破坏，并形成有害健康的化合物。 热油时，只要看到锅中的油开始发出微光
2016-08-12
西红柿巧去皮 在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤10秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。 煮稀饭不溢锅 煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。 煮鸡蛋
2016-08-12
要点1：月子餐要保证量少质精，菜量和饭量不需要太大，但要精选食材，使荤素菜的品种应尽量丰富多样。以烹调简单的菜式与食材为主，不增加育儿生活的负担。 要点2：产妇饮食中的水分可以多一点，如多喝汤、牛奶、粥
2016-08-12
烹饪方法一：快炒 快炒最常是用在炒菜中，特别是炒绿叶青菜，这样烹饪中流失的营养也比较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法。快炒，最重要的调料当然就是油了，而合理的控油也是快炒的窍门。多放油会大
2016-08-12
氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。 氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。 氽属旺火速成的烹调方法。
2016-07-12