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苏菜：芙蓉银鱼[原料/调料]银鱼200克，鸡蛋清5只，熟火腿15克，青菜丝、水发香菇丝各少许，料洒15克，香油、上汤、生粉各适量。[制作流程]①将银鱼摘去头抽去肠后洗净滤干水，放在滚水锅中氽熟，洗清滤干水待用。②
2009-10-20
苏菜：虫草炖甲鱼[原料/调料]甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。[制作流程]①将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在喉处划
2009-10-20
苏菜：太湖脆鳝[原料/调料]鳝鱼300克，酒l／2汤匙，葱粒1汤匙，胡椒粉、姜丝各少许，糖2汤匙，酱油2汤匙，酒1汤匙，酱色1茶匙，少许五香粉及味精、适量上汤调匀作调味汁。[制作流程]①鳝鱼切成2寸长后全部用滚水烫1
2009-10-20
苏菜：桂花干贝[原料/调料]干贝75克，鸡蛋6只，绍酒、香油各适量。[制作流程]①去除干贝老筋，用冷水洗净，放碗内加满清水。加绍酒上笼蒸至松软，取出滤干水分后，用手搓散放入盘内。②将鸡蛋磕入碗内调散，加盐，倒
2009-10-20
苏菜：三鲜脱骨鱼【原料】活鲤鱼一条（重约750克）。猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。【制法】将鲤鱼治
2009-10-20
苏菜：还丝汤【原料】活鳝鱼350克。虾仁50克、熟火腿20克、猪腰片50克、水发冬菇20克，水发虾米10克、熟笋片30克虾子5克。猪肉汤750克、绍酒15克、葱15克、姜7.5克、盐5克、味精3克、白胡椒粉1.5克。【制法】将鳝鱼
2009-10-20
苏菜：蝴蝶烩鳝【原料】鳝鱼肉750克。猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇10克、熟笋片25克。绍酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、芝麻油5克、豆油500克（实耗油75克）。【制法】将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅
2009-10-20
苏菜：银丝长鱼【原料】粗活长鱼750克。鸡蛋清25克、冬笋40克。盐2.5克、绍酒20克、淀粉15克、葱白10克，蒜瓣20克、白糖5克、鸡清汤50克、白胡椒粉0.5克。【制法】鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色
2009-10-20
苏菜：梁溪脆鳝【原料】活大鳝鱼750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。【制法】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼
2009-10-20
苏菜：炝虎尾【原料】滗杆长鱼1000克。酱油15克、醋3克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。【制法】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反
2009-10-20
苏菜：白煨脐门【原料】鳝鱼750克，虾子5克。蒜瓣25克、。熟猪油75克、绍酒20克、白醋5克、白酱油15克、盐2克、鸡清汤250克、湿淀粉15克、胡椒粉1克。【制法】将鳝鱼腹部肉撕成长8厘米的段，洗净，放入沸水中烫一下
2009-10-20
苏菜：贡淡炖鸭【特点】汤汁醇厚，鸭肉酥烂脱骨，淡菜鲜美。【原料】光鸭一只（重约2500克）。鸡肉100克、肥膘50克、熟火腿15克。葱30克、姜20克、味精4克、精盐15克、绍酒40克。【制作过程】光鸭从脊背开刀，取出内
2009-10-20
苏菜：玛瑙鸡片配料：鸡脯肉100克，精盐2克，豆腐皮6张，味精2.5克，水发香菇15克，清汤300克，去皮荸荠2个，鸡蛋清1个，绿色蔬菜15克，湿淀粉20个，葱白1克，熟鸡油10克，绍酒2.5克，熟猪油750克，酱油5克（约耗100
2009-10-20
苏菜：芙蓉海底[原料/调料]海蛰头500克，鸡蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少许，上汤12杯。[制作流程]①将蜇头洗净，用滚水稍烫一下。捞出后放盆内，再冲入滚水淹没蜇头，加盖浸泡，待水降温后将原汤滗入锅内，煮滚后
2009-10-20
苏菜：清汤火方【原料】火腿腰峰500克、火腿脚爪75克。净母鸡一只（重约600克）、水发冬菇25克、冬笋片150克。精盐25克、绍酒75克、葱结20克、味精15克、姜片25克。【制法】将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。母
2009-10-20
苏菜：蛙式黄鱼【原料】鲜黄鱼一尾（约重1250克）。白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油
2009-10-20
苏菜：拆烩鲢鱼头【原料】鲢鱼头一个（重约350克）。蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克.葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2.5克、白糖7.5克、
2009-10-20
苏菜：鸡瓜菜【原料】仔鸡脯肉350克。甜焖瓜75克、笋尖35克、木耳10克、青豆7.5克、蛋清25克。姜15克、绍酒20克、精盐7.5克、红辣椒3克、水淀粉20克、白糖25克、葱25克、味精2克、芝麻油15克）花生油500克（实耗油75
2009-10-20
苏菜：京葱炆牛方【原料】小牛脯肉750克，冬笋片150克。精盐15克、京葱25克、花生油75克、酱油25克、丁香7.5克、绍酒50克、味精12克、芝麻油5克、姜片10克、白糖25克、花生油250克（实耗油50克）。【制法】将牛脯肉
2009-10-20
苏菜：枣方肉【原料】猪肋条肉一块（约1500克）。红枣50克，精盐10克、味精7.5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。【制法】肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1
2009-10-20
苏菜：凉瓜河鲜虾基本特点：小火汤水微沸，以保鲜嫩；浸入卤汁时间要长，入味好基本材料:凉瓜（苦瓜）100克，河鲜虾仁150克，葱1根，生姜5克，花椒5粒，精盐5克，芝麻油2克，味精、料酒各适量。做法：1.将凉瓜洗净后
2009-10-20
苏菜：镜箱豆腐【特点】色泽桔红光亮，豆腐细腻味醇，肉馅鲜嫩，荤素兼优，老少皆宜。【原料】小箱豆腐350克。瘦猪肉150克、大虾仁50克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐7.5克、酱油15克、白
2009-10-20
苏菜：扬州煮干丝【特点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口【原料】黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤
2009-10-20
苏菜：冬茸鱼片汤主料：草鱼辅料：冬瓜、香菜、葱、姜调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉烹制方法：1、将草鱼洗净改刀切成片（鱼头和骨留下），冬瓜洗净去皮、籽后切块，放入搅拌机中，加适量清水打成茸备用，鸡
2009-10-20
苏菜：雪花豆腐【原料】嫩豆腐200克。水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。【制法】豆腐片去老皮、
2009-10-20
苏菜：冬瓜四灵【原料】嫩冬瓜一个（重约2000克）。甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油12
2009-10-20
苏菜：宿迁猪头肉【原料】猪头一个（约2500克）。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。【制法】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块
2009-10-20
苏菜：龙肝凤脑【原料】鲤鱼肝200克。鸡脑150克、熟火腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、绍酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、胡椒粉1克、精盐2克、味精1.5克。【制法】将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍
2009-10-20
苏菜：麻花野鸡【原料】野鸡脯肉450克。熟猪肥膘45克、虾仁50克、咸雪菜叶15克、蛋皮10克、水发冬菇10克、青菜叶10克、蛋清25克、花生油750克，干淀粉15克、精盐7.5克、绍酒30克、味精2克。【制法】将野鸡脯肉、熟肥
2009-10-20
苏菜：香炸云雾【特点】色泽青绿，酥脆干香，茶味馥郁。【原料】云雾茶尖350克、虾仁150克。松子仁30克、鸡蛋50克。绍酒15克、盐5克、精盐2克、淀粉20克、番茄酱15克、熟猪油750克（实耗100克）。【制作过程】虾仁洗
2009-10-20
苏菜：白酥鸡【特点】以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱【原料】当年仔母鸡鸡脯肉300克。大白虾150克、熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾于5克，绿【制作
2009-10-20
苏菜：清炖鸡孚【特点】汤汁清澈纯厚，入口酥烂，鲜咸可口。鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白。【原料】鸡腿肉二只（重约400克）。蛋清25克、净猪肉100克、熟火腿片25克、水发冬菇15克，干淀粉30克、绍酒25克、精盐7.
2009-10-20
苏菜：南林香鸭【特点】香味浓郁，松脆鲜酥【原料】光肥嫩鸭1只（约重1500克）。配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角【制作过程】（1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水
2009-10-20
苏菜：梁溪脆鳝【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴【原料】活大鳝鱼750克。盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。【制作过程】
2009-10-20
苏菜：酒凝金腿【特点】色红白，香醇厚，味甜咸，形素雅，诱人食欲，食后经久不忘。【原料】金华中方熟火腿300克，熟瘦火腿末4克，荸荠6个，生姜2片，想从1根，绍酒250克，棉白糖250克，熟煮油10克。【制作过程】（1
2009-10-20
苏菜：椒雪肉片【特点】色美金黄，外脆里嫩。【原料】猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50
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