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上海菜：酱肉蒸春笋[原料/调料]酱肉50克，春笋150克，鸡汤25克，糖2克，葱、姜、红椒少许。[制作流程]1.春笋放入开水锅里焯水，除去笋中草酸味，捞出放在凉水中漂一下，切成5厘米长、2厘米宽的春笋块，放入盆中。2.
2009-09-25
上海菜：九制大皇蛇[原料/调料]大皇蛇1条（1500克），柠檬、甘草、香味、陈皮、八角、桂皮、茴香、罗汉果各适量。[制作流程]1.取大皇蛇斩成8~10厘米段，加柠檬、甘草、香味、九制陈皮、番茄沙司、八角、桂皮、茴香、
2009-09-25
上海菜：香酥鱼排[原料/调料]切片面包5片，鱼胶100克，鸡蛋1只，红椒1只，香菜少许。[制作流程]1.切片面包切成5厘米长、3厘米宽的长方形，上面涂上少许蛋液。2.酿上鱼胶后，用红椒切成的菱形片和香菜叶做装饰，放入
2009-09-25
上海菜：如意马兰[原料/调料]马兰头80克，鸡汁豆腐干80克，百叶50克，鲜鸡汤、糖、盐、麻油、味精各适量。[制作流程]选用新鲜嫩头的马兰头洗净放入锅内烫一下（时间要短、速度要快），用刀切细，控干水分，加入鸡汁
2009-09-25
上海菜：绿叶扶花[原料/调料]小红萝卜100克，醋、糖、盐各适量。[制作流程]选用鲜红小萝卜洗净，去蒂进行刀工处理，放入盐略腌一下，用糖醋浸泡数小时，装盆摆放造型。特点：色彩鲜艳，开胃爽口。
2009-09-25
上海菜：河虾争妍[原料/调料]河虾100克，花雕酒、美极酱油、鲜柠檬、话梅、盐、味精、葱姜各适量。[制作流程]适用大小均匀的活鲜河虾剪须洗净，锅置灶上放入适量水，加花雕酒、盐、味精、话梅、葱、姜、美极酱油、鲜
2009-09-25
上海菜：高装拼盆[原料/调料]北极贝100克，海菊花50克，大白菜50克，黄瓜等蔬菜适量，盐、味精、辣油、柠檬汁各适量。[制作流程]将北极贝打成梳子片，加调味料、海菊花烫熟拌辣油，大白菜拌柠檬汁，加其他蔬菜摆放成
2009-09-25
上海菜：猪油百果松糕将糯米、粳米,赤豆,莲子、蜜枣、核桃将糯米、粳米掺合磨干粉，赤豆洗净煮过加白糖，制成干豆沙，另将莲心、核桃仁、蜜枣（会核）均切成小块，拌匀，加白糖和水为干粉吸收，然后在笼屉内侧刷一层
2009-09-25
上海菜：南翔小笼馒头猪夹心肉,面,精盐、白糖、白酱油、麻油制馅用猪夹心肉（肉与面的比例为1：1）切绞成肉未，加调味料（精盐、白糖、白酱油、麻油），顺一个方向搅拌匀，加水再搅成水肉融和的糊状，再加事先制好的
2009-09-25
上海菜：生煎馒头用半酵面团，包鲜肉馅心，经煎蒸而成。制馅以鲜肉加肉皮冻为主，加调料，打上劲。烹制用半酵面皮包馅，排放在平底锅内，锅内放油，边煎边喷水数次，至底面色黄硬而脆即成。成品色白，软而松，肉馅鲜
2009-09-25
上海菜：吊锅鸭舌配料:鸭舌、冬笋、秘制卤水。特色：色泽鲜艳，酸香味浓。操作:1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。
2009-09-25
上海菜：咸肉津白汤年糕原料：上海年糕、大白菜、火腿做法：上海年糕、大白菜、火腿分别飞水后，放进清汤中煮一会儿，调味后即成.要点：上海年糕与广东年糕不同，是以糯米制成，清淡而带有米香，选购时最好选择真空
2009-09-25
上海菜：江南老鸭汤原料:盐水鸭、腌笋干、火腿、粽叶、大白菜、味精、鸡精粉等做法：将切好的盐水鸭、腌笋干、火腿和粽叶一起煲十几分钟后，放入大白菜，再以味精、鸡精粉调味后即可。要点：不用光鸭而用盐水鸭，是
2009-09-25
上海菜：多味腰花[原料/调料]猪腰150克，菜心50克，红椒、青椒、蒜泥、海鲜酱、糖、醋、盐、味精、芝麻酱、红油、葱、姜各适量。[制作流程]猪腰去腥，经刀工处理后成梳衣片，加黄酒浸泡，然后放入沸水锅内烫熟，与经
2009-09-25
上海菜：蒜泥白切肉[原料/调料]猪后腿150克，蒜泥、酱油、西芹、醋、红油、味精、糖、麻油各适量。[制作流程]猪后腿洗净，切成长方条后上笼蒸熟，冷却后打薄片，将西芹打片后放在沸水中烫一下，再用蒜泥、酱油、味精
2009-09-25
上海菜：干贝鱼冻[原料/调料]鳕鱼100克、干贝10克、肉皮10克、味精、盐、葱、姜、料酒各适量。[制作流程]鳕鱼切丁，干贝加黄酒涨成拍成丝，锅置灶上放入水烧沸加入鳕鱼烧熟，沥干水分后放在盛器内。锅内加入用肉皮做
2009-09-25
上海菜：飞花点翠[原料/调料]猪耳50克，鲜芦笋、料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮各少许。[制作流程]选用上好的猪耳进行初步加工，焯水后加料酒、酱油、盐、冰糖、葱、姜、八角、桂皮焖烧，冷却后成型。芦
2009-09-25
上海菜：脆皮鱼丝[原料/调料]黑鱼皮100克，火腿25克，香菇25克，西兰花杆10克，姜、料酒、葱、盐、味精、糖、胡椒面适量。[制作流程]选用洗净的鱼皮进行涨发，涨发后切成丝，将火腿、香菇、西兰花杆，姜切成丝，把鱼
2009-09-25
上海菜：鲜肉小馄饨高精粉制成的规格为14cm*7cm的小馄饨皮，夹心肉酱加水，盐，味精，鸡精等拌成馅心。一般12张馄饨皮（50克），50克夹心裹成一客小馄饨。右手用尖筷将馅心剔进左手皮子中，左手中指屈起下落。包进馅
2009-09-25
上海菜：雀肫翡翠[原料/调料]鹌鹑肫80克，苦瓜50克，卡夫奇妙酱、番茄沙司、辣椒酱、盐、味精、糖各适量。[制作流程]选用大小一致的鹌鹑肫，苦瓜去籽切丁，锅内入水烧沸后加酒投入肫烫熟，再另起水锅把苦瓜快速烫一
2009-09-25
上海菜：葱油蒸大黄鱼原料：大黄鱼调料：冬笋，香葱，姜，黄酒，精盐，味精。制作：黄鱼洗净热水烫一下，放在盆内。冬笋切丝，锅内放油烧热，放入葱姜末鞭炒一下，笋丝加精盐、味精鞭炒均匀，放在黄鱼上面，加葱段、
2009-09-25
上海菜：申醇鸡原料：宫廷鸡1250克。调料：酱油，糖，味精，葱，姜，香料，麻油。制作：将宰杀好的鸡先烫去皮去小毛洗净，放入水锅浸烫，改小火烧15分钟后取出。将烫熟的鸡放入净水中浸冷即可。特点：在上海家常菜基
2009-09-25
上海菜：油爆河虾原料：活河虾300克。调料：食油，黄油，酱油，糖，味精，麻油，葱花，姜末。制作：选鲜活河虾（每500克约60-75尾）剪去须脚。将炒锅置旺火加热倒入食用油，加热至八成热，投入河虾炸，捞出倒去油。
2009-09-25
上海菜：萝卜丝酥饼主料：萝卜丝500克、火腿80克、熟猪油100克、猪板油200克、白芝麻、蛋液少许、精白粉500克。调料：盐、白砂糖、味精、香油、精制油适量。1.火腿切成丝，葱切成葱花，板油切成粒。2.萝卜丝拌入火腿
2009-09-25
上海菜：五彩酒酿圆子所谓五彩圆子，就是加些红枣，果干，葡萄干，或者水果罐头等。1、糯米泡半天，蒸熟，放凉，2、米酒饼碾碎，与蒸熟糯米搅匀，糯米蒸熟后很粘，如果不容易搅的话可以先铺一层糯米，撒一层酒曲，如
2009-09-25
上海菜：小棠菜煮双丸[原料/调料]小棠菜（上海青）150克、鱼丸、牛丸各35克、姜10克。牛油30克、盐15克、味精10克、白糖5克、鸡汤100克、麻油5克。[制作流程]1.小棠菜洗净去老叶，姜切片。2.烧锅下牛油，放入姜片，
2009-09-25
上海菜：砂锅大鱼头原料：花鲢鱼头1000克，粉皮，毛蟹，肉片，笋片，黑木耳。调料：黄酒，盐，味精，豆瓣辣酱，葱段，醋，酱油，食油。制作：鱼头洗净煎至金黄色待用。粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。锅内加少量油，放
2009-09-25
上海菜：酸甜豆腐原料:豆腐3OO克，香叶2片，丁香3只，白糖适量，醋精少许。制作过程①将豆腐切成长约3厘米、宽2厘米、厚O.2厘米的片。用开水焯一下；②取一只锅子，锅内放入清水、香叶和丁香，放火上烧煮至飘出香昧
2009-09-25
上海菜：三黄油鸡原料：重1500克以上新的活母鸡一只，绍酒1.5克，麻油少许，葱、姜各10克，熟酱油或虾子酱油１碟。制法：鸡宰杀治净，先放入开水锅中烫几下，使鸡皮紧缩，然后再放入另一只锅内，加水适量，放葱、姜
2009-09-25
上海菜：沪江排骨原料：肋排300克调料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，鸡蛋，盐，味精，糖，精制油，黄酒，蒜泥，葱花，干辣椒末。制作：将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再
2009-09-25
上海菜：南国特色蹄膀原料：蹄膀1只（1100克），水发黑木耳调料：酱油，糖，味精，黄酒。制作：蹄膀焯水，洗净后加入调料。将蹄膀上笼蒸3小时左右，取出装盆，然后用原汁勾芡，淋在蹄膀上即成。特点：色泽金红，口味
2009-09-25
上海菜：金盏松仁鱼米原料：桂鱼750克，青红椒，松仁，春卷皮20张。调料：盐，味精，糖，胡椒，葱姜汁，生粉，鸡蛋清，黄酒。制作：将春卷皮用模具作成金盏，用油炸至金黄色。桂鱼取肉切成鱼米，用水漂白，沥去水分
2009-09-25
上海菜：金牌银鳕鱼原料：银鳕鱼500克，胡萝卜汁，芹菜汁，蒜汁。调料：黄酒，蛋黄，盐，味精，糖，胡椒粉。制作：将银鳕鱼切块加入调料腌半小时，放入生粉、面粉拌匀，放入屋成热油锅炸3分钟即可。特点：色泽艳丽，
2009-09-25
上海菜：口香嫩鸡[原料/调料]三黄鸡150克，葱、姜、京葱、蒜泥、芹菜、尖椒、熟芝麻、熟花生仁、黑枣、麻油、辣油、酱油、生抽、花椒面、盐、味精、鲜鸡汤等各少许。[制作流程]1.将葱姜、京葱、芹菜、尖椒、熟芝麻、
2009-09-25
上海菜：秋色宜人[原料/调料]北极贝120克，荷兰豆30克，花椒油、蒜泥末、盐、味精、糟油各适量。[制作流程]选用上好的北极贝用开水快速烫一下后，用梳衣刀法成形，投入花椒油、蒜泥、盐、味精、糟油拌匀，装盆成型，
2009-09-25
上海菜：芳香扑鼻[原料/调料]墨鱼80克，海螺肉80克，蒜泥油、盐、味精、胡椒粉、甜辣酱、红椒米各适量。[制作流程]墨鱼、海螺肉洗净，分别加工成形，再用味水烫熟墨鱼，加入蒜泥油、盐、味精、胡椒粉拌匀；海螺肉用
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