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上海菜：鸡汁排翅【原料】配料：水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克（约重400克）、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡
2009-09-25
上海菜：蜜汁火腿【原料】带皮熟火腿肉400克，去心白莲子50克，冰糖樱桃5颗，蜜饯青梅1颗，糖桂花2克，冰糖150克，料酒35克，干淀粉5克。【制作过程】1、将莲子放在热水中浸泡，软后放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用
2009-09-25
上海菜：干煸扁豆【原料】四季豆500克，绞肉300克，虾米25克，榨菜末20克，葱末、酱油、姜末各5克，糖7克，精盐10克，香油、醋各3克，味精1克，水、油各50克。【制作过程】1、四季豆摘除两面三刀头及筋，洗净沥干待
2009-09-25
上海菜：花菇田鸡【原料】去皮田鸡腿400克，水发花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒、精盐、湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。【制作过程】1、田鸡腿开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌
2009-09-25
上海菜：奉化芋艿头【原料】红芋艿头600克，水发海参300克，水发黄鱼肚、水发香菇各100克，熟火腿、熟鸡脯肉各50克，青豆20克，胡萝卜10克，精盐8克，料酒15克，油50克。【制作过程】1、将干净芋艿去皮，切莲花瓣形
2009-09-25
上海菜：蛤蜊汆鲫鱼配料：活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只操作：1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料,姜块,葱段,笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆.2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞
2009-09-25
上海菜：双色虾仁配料：鲜虾仁500克,土豆丝250克,番茄酱25克操作：土豆丝装入模具,炸成土豆盅。1.虾仁加盐,胡椒粉等调料下5成热油中滑熟。2.番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾仁,勾芡后装入土豆盅内,围在盘边。3.另一
2009-09-25
上海菜：眉毛酥主料:精白面粉1.8公斤，豆沙500克。调料:熟大油900克，(实耗约300克)，植物油少许。操作：(1)将红小豆洗净，下锅，放入凉水和少许碱煮烂，用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白
2009-09-25
上海菜：奉化摇坩【原料】蚶子750克，葱末、绍酒各10克，姜末、酱油各15克，胡椒粉0.5克，香油20克。【制作过程】1、将蚶子放在清水中，用竹帚淡刷，中途换水三至五次，淘洗至蚶壳发白为方；2、将炒锅至旺火上，舀入
2009-09-25
上海菜：虾籽大乌参【原料】水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克。【制作过程】大乌参下6成热油中稍炸，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；葱段下5成热油中炸出香味，捞出葱段，下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即
2009-09-25
上海菜：如意鸭卷鲜【原料】去头熟白鸭200克，鸡蛋3个，鸡清汤750克，虾茸适量。【制作过程】1、鸭肉切块皮朝下码在碗里；2、鸡蛋摊成蛋皮，抹上虾茸，卷成如意卷，蒸熟后切片，码在鸭块四周；3、加调料蒸透后扣在大
2009-09-25
上海菜：蟹粉响铃[原料/调料]豆腐衣2张，熟清水蟹粉50克，净黄鱼肉100克，鸡蛋1只，番茄沙司10克，生粉、盐、味精、胡椒粉各适量。[制作流程]1.净黄鱼肉去条，放入盐、味精、胡椒粉少许和蟹粉拌匀，加入生粉少许继续
2009-09-25
上海菜：金丝牛肉球[原料/调料]上浆牛柳150克，腐衣3张、洋葱、胡萝卜、美芹各20克，盐、味精适量。[制作流程]1.洋葱、胡萝卜、美芹用粉碎机打碎后备用，再用粉碎机把上浆牛柳150克打成牛肉浆，把洋葱、胡萝卜、美芹
2009-09-25
上海菜：虾仔大乌参[原料/调料]水发大乌参1只（800克）、干河虾仔1.5克，葱结25克，绍酒15克，酱油10克，白糖4克，味精2克，红烧肉卤150克左右、肉汤150克，湿生粉25克。[制作流程]1.将炒锅置中火上，放入色拉油60克
2009-09-25
上海菜：红烧鲴鱼[原料/调料]鲴鱼600克，酱油30克，油70克，白糖20克，料酒15克，葱3根，姜10克，生粉适量。[制作流程]1.将鲴鱼斩成1.8厘米左右的块，锅置火上烧热。2.加油70克，下葱米煸出香气，滑入鱼块转动锅子，
2009-09-25
上海菜：杏仁牛肉饼[原料/调料]上浆牛肉150克，杏仁80克，番茄沙司50克，盐、味精少许。[制作流程]1.上浆牛肉用粉碎机打碎，用手挤压出6个肉丸，放入杏仁片中挤压成杏仁牛肉饼。2.油锅放置中小火上，牛肉饼在三成热
2009-09-25
上海菜：清蒸（煮）大闸蟹[原料/调料]选蟹应首选中华绒蟹，每只约200~2500克（中华绒蟹主要产地以昆山、吴县、常熟三市交界处的阳澄湖为佳。其特点：金毛，青背，白肚，金爪），姜200克，玫瑰醋400克，香醋100克，白
2009-09-25
上海菜：粉蒸元鱼[原料/调料]甲鱼1只500克左右，粉蒸料1名（市场上有整包供应的，也可自己用花椒、米加调料炒金黄，打碎备用），麻油、白糖、味精、生粉、葱结、姜米各适量。[制作流程]1.将甲鱼斩成块，用水洗净后加
2009-09-25
上海菜：酥皮牛尾蛊[原料/调料]牛尾200克，胡萝卜150克，洋葱50克，西芹50克，面粉400克，鸡蛋2只、黄酒、沙司、味精、红酒各适量。[制作流程]1.将面粉、鸡蛋、黄酒及适量的水揉擀而成酥皮待用。2.将牛尾在火中烤后
2009-09-25
上海菜：江瑶柱炖鸽皇[原料/调料]江瑶柱100克，乳鸽皇1只，熟火腿50克，高汤500克，葱、姜、味精、黄酒各适量。[制作流程]1.将瑶柱用上等黄酒、葱、姜、高汤上笼蒸，将鸽子斩块后下水锅焯水，洗净。2.将鸽块放入罐内
2009-09-25
上海菜：虫草炖全鸭[原料/调料]光肥鸭一只约1800克，虫草15克，火腿50克，盐10克，味精10克，绍酒15克，姜片15克，香葱20克，上汤100克。[制作流程]1.光鸭下沸水锅烧滚片刻，去尽腥味和血水，出锅洗净。虫草洗净。火
2009-09-25
上海菜：火轮牛鞭[原料/调料]干牛鞭500克，枸杞子15克，糖、黄酒、酱油、葱、姜各适量。[制作流程]1.干牛鞭涨发至软后加葱、姜、料酒去腥、去污切成火轮形待用；枸杞子浸泡待用。2.锅置旺火上，加精制油30克烧热，下
2009-09-25
上海菜：燕麦银鳕鱼[原料/调料]银鳕鱼400克（6块），柠檬1只，燕麦片200克，圣女果2只，欧芹少许，卡夫奇妙酱和法国芥末酱各10克，鸡蛋1只，面粉50克，盐、味精各适量。[制作流程]1.鳕鱼加入调味和柠檬汁拌匀，拍上
2009-09-25
上海菜：当红脆皮鸽[原料/调料]美国落地皇（乳鸽）400克，雀巢一个，精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量。[制作流程]1.将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟，用水冲去鸽子上的油污，挂上白醋，用麦芽糖调成糖
2009-09-25
上海菜：蟹粉烩翅裙[原料/调料]蟹粉40克，水发翅裙80克，鸡汤50克，小菜心3棵，味精2克，葱油、姜末、生粉各适量。[制作流程]1.水发翅裙切成长条放入碗中，加入鸡汤上笼蒸10分钟。2.锅中放入少许油，下姜末煸香，倒
2009-09-25
上海菜：椰蓉软糯球[原料/调料]坯皮：糯米粉250克，糖75克，猪油15克，椰丝100克，澄面50克。馅心：椰蓉馅。[制作流程]1.糯米粉、糖、澄面加入水揉成面团，放入猪油擦透成坯皮面团。2.面团摘坯制成坯皮，包入椰蓉馅
2009-09-25
上海菜：蛋黄甘露酥[原料/调料]坯皮：低筋粉500克，白糖275克，黄油200克，蛋2只，发粉10克。馅心：莲蓉馅、咸蛋黄。[制作流程]1.白糖、黄油先搓透再加蛋，最后加低筋粉、发粉拌入和匀，叠两三次便成面团坯皮。2.莲
2009-09-25
上海菜：油煎南瓜饼[原料/调料]坯皮：南瓜泥50克，吉士粉25克，糯米粉300克，黄油25克。馅心：豆沙馅。[制作流程]1.南瓜泥、吉士粉、糯米粉揉匀，放入黄油搓匀成面团。2.面团摘坯制成面皮，包入豆沙馅捏成饼形，底部
2009-09-25
上海菜：白玉冰皮糕[原料/调料]坯皮：糕粉200克，牛奶100克，糖100克，炼乳30克。馅心：莲蓉馅、咸蛋黄。[制作流程]1.糕粉、糖、牛奶、炼乳和成面团。2.莲蓉馅里包入咸蛋黄，将面团摘坯包入莲蓉馅，放入模具内压出花
2009-09-25
上海菜：江南一品饺[原料/调料]坯皮：澄粉150克，生粉80克。馅心：虾仁300克，肥肉40克，蛋白10克，盐2克，糖3克，味精2克。[制作流程]1.澄粉、生粉加入开水揉成面团，放入猪油擦透成坯皮面团。2.虾肉、肥肉粒、蛋白
2009-09-25
上海菜：花生酥[原料/调料]坯皮：面粉500克，猪油170克，橙红或黄色食用色素少许。馅心：腰果300克，板油40克，糖10克，盐少许。[制作流程]1.取面粉300克，加入猪油70克，食用色素、水，和成水油面。2.取面粉200克，
2009-09-25
上海菜：绿茵白兔饺[原料/调料]坯皮：澄粉400克，生粉100克。馅心：河虾仁50克，肥膘25克，笋丝15克，生粉5克，盐4克，糖3克，味精6克，猪油、胡萝卜粉、香菜末、胡椒粉各少许。[制作流程]1.澄粉、生粉加入开水揉匀
2009-09-25
上海菜：明治牛排[原料/调料]上浆牛柳250克，芦笋2根、洋葱2只、胡萝卜末10克，美芹末10克，番茄沙司10克，辣酱油5克，红油10克，熟芝麻5克，盐、味精、黄酒、糖各适量。[制作流程]1.上浆牛柳用粉碎机打碎，加入洋葱
2009-09-25
上海菜：蟹肉大排翅[原料/调料]水发排翅80克，花蟹钳4只，银芽10克，上汤50克，湿生粉10克，大红浙醋50克，盐、味精、鸡粉、葱油、香菜叶少许。[制作流程]1.花蟹钳上笼蒸后，去壳备用。2.水发大排翅上笼蒸10分钟后拿
2009-09-25
上海菜：明月鸽松[原料/调料]鸽子3只取鸽脯（400克左右），鸽蛋8只，精制油300克（实耗50克），盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。[制作流程]1.取调匙8把涂上少许油，放入去壳鸽蛋上笼蒸2分钟。2.将鸽脯切成米粒形上浆
2009-09-25
上海菜：凤梨汤圆[原料/调料]坯皮：糯米粉300克。馅心：凤梨馅。[制作流程]1.糯米粉加入水揉透搓匀静置片刻。2.面团分成每只约10克的坯，包入馅心，小心收好口，再搓圆即成生坯。3.清水烧开将汤圆生坯放入锅内，用小
2009-09-25