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苏菜：野鸭菜饭【原料】野鸭一只（重约400克）。光母鸡500克、鸭肫肝50克、猪五花肉100克、四味蔬菜（即青菜。冬笋、雪里红、荠菜）各15克、生猪油丁25克、熟火腿丁25克、大米500克。熟猪油100克。【制法】将野鸭和
2009-10-18
苏菜：三丝炒鸽松【原料】鸽脯肉450克。蛋清20克，葱丝25克，红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克（实耗油75克）。
2009-10-18
苏菜：氽脊脑【原料】鲜猪脑子250克、猪脊髓250克，熟火腿片50克。笋片150克，香菇25克，精盐15克，味精12克，绍酒25克，熟鸡油20克。【制法】将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡，并轻轻去掉血衣、血筋，把猪脑切成四
2009-10-18
苏菜：响铃球【特点】形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口【原料】猪板油150克、核桃仁100克。鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。【制作过程】将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖
2009-10-18
苏菜：水晶虾饼主料：净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料：熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐30克，味精10克，葱25克，姜20克。作法(1)先将净白虾彻底洗干
2009-10-18
苏菜：鸳鸯雪花卷原料：猪肥膘（300克）、鸡肉（75克）、葱（20克）、火腿（40克）、鸡蛋（2克）、湿菱粉（40克）、干菱粉（40克）、黑芝麻（65克）、白芝麻（75克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（12棵）、
2009-10-18
苏菜：红烧沙光鱼【特点】色泽酱红，肉质鲜嫩，口味咸中带酸，味美爽【原料】沙光鱼一尾（重约1000克）。葱段25克、姜片20克、绍酒35克、酱油15克、白糖25克、精盐7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（实耗油
2009-10-18
苏菜：青鱼甩水【特点】色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩.【原料】青鱼甩水350克。熟猪油75克、葱15克、姜10克、绍酒25克、油20克、白糖15克）芝麻油7.5克.【制作过程】1.将青鱼尾段洗净，顺长切3至5刀，尾鳍相连。2.炒
2009-10-18
苏菜：锅煎鳜鱼【特点】色泽金黄，外酥里香，鱼肉鲜嫩，佐酒最佳。【原料】鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。【制作过程】将净
2009-10-18
苏菜：拆烩鱼头【特点】色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。【原料】鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。调料熟大油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，浓汤500克。【制作过程】(1)将鲢鱼头一
2009-10-18
苏菜：清汤琵琶虾原料：大青虾150克，鸡糊250克，水发海参、水发口蘑各40克，鸡蛋皮10克，火腿10克，水发香菇、菠菜叶各15克。制作过程：青虾去头、皮治净入盘，撒上面粉，用刀面按扁再拍成琵琶状，逐个抹上鸡糊，海
2009-10-18
苏菜：花生米牛肉汤主料：鸡胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。调料：葱3根，生姜3片，料酒25克，味精、盐各5克。作法：(1)先将牛里脊肉在开水里煮一下，捞出洗净，放入清水锅中，加入葱、姜、料酒。然后
2009-10-18
苏菜：生醉蟹油拌佛手海蜇皮原料：醉雄蟹（3只）、陈海蜇皮（500克）、精盐（少许）。特点：厨师点评：制作过程：一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再
2009-10-18
苏菜：风蹄【特点】蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。【原料】猪前蹄750克，风鱼150克。精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。【制作过程】将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩
2009-10-18
苏菜：长寿菜【特点】香菇软熟可口，滋味鲜美清香【原料】水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克?/td【制作过程】一、香菇去蒂，用清水反复洗干净。
2009-10-18
苏菜：香芋烧竹鸡【特点】色泽金黄，竹鸡鲜美，香芋栗香，入口酥松。【原料】竹鸡450克，香芋150克。葱25克、姜25克、绍酒25克、酱油15克、白糖5克、精盐3.5克、水淀粉20克、花生油450克（实耗油50克）。【制作过程
2009-10-18
苏菜：云腿鸽子汤主料：活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料：料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。作法：(1)将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装
2009-10-18
苏菜：酒蒸全鸡汤主料：活母鸡1只(约1.8公斤左右)。调料：花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。作法：(1)将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水氽烫将血污除净。(2)使鸡双腿朝天、
2009-10-18
苏菜：水晶肴蹄【特点】具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。【原料】猪前蹄750克。花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。【制作
2009-10-18
苏菜：叉烤酥方【特点】皮面松脆异常，肉质干香酥烂，油而不腻。【原料】猪肋条肉3000克。空心饽饽（面制的一种饼饵）。麻油25克、绵白糖200克、甜酱250克、精盐10克、葱15克。【制作过程】将带中正中7根肋骨的方肉
2009-10-18
苏菜：金陵盐水鸭【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，民常鲜美可口。【原料】鸭，清水，精盐，花椒，五香粉，葱，姜，八角，香醋。【制作过程】鸭宰杀治净，放入清水中浸泡去血水洗净，沥干水分，炒锅烧
2009-10-18
苏菜：炒铁雀头脯【特点】雀脯香嫩，雀头酥脆，配料软糯，佐酒最佳。【原料】铁雀二十只。净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、
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苏菜：灌蟹鱼圆【特点】柔绵而有弹性，鱼圆洁白滑嫩，内孕蟹粉，色如琥珀，汤清味鲜，堪为一道上品水产肴馔。【原料】净青鱼肉300克，蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、
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苏菜：盐水虾主料：新鲜河虾500克。调料：盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。作法将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去
2009-10-18
苏菜：炒虾蟹主料：大虾仁250克，蟹黄、蟹肉各100克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料：熟大油700克(实耗约50克)，料酒25克，盐3克，味精5克，葱、姜末各10克，湿淀粉6克，胡椒粉1克，酱油少许。香醋2克。作法：(1)将大
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苏菜：纸包明虾主料：大明虾1.5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料：生油900克(实耗约100克)，虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。作法：(1)明虾的处理与烤明虾同。(2)将生油注炒
2009-10-18
苏菜：烧生巧主料：活大黄鳝1.5公斤。调料：熟大油900克(实耗约100克)料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。作法：(1)将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段
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苏菜：拌菠菜豆腐皮≮美食原料≯豆腐皮200克，菠菜100克，香油10克，精盐、白糖各5克，醋3克，葱、姜末各3克，味精1克。≮美食做法≯1、将豆腐皮用开水泡软，取出挤去水分，切成丝放入盘内。2、将菠菜切成3厘米长的
2009-10-18
苏菜：香椿拌豆腐≮美食原料≯豆腐2块，香椿150克，香油精盐花椒粒少许。≮美食做法≯1、将香椿放碗内，加花椒粒、盐(咸香椿不加盐)，用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，近代去水，去掉花椒烂摊子，将香椿择
2009-10-18
苏菜：香菇拌豆角≮美食原料≯嫩豆角300克，香菇100克，麻酱、香油各10克，精盐、白糖各5克，味精少许。≮美食做法≯1、将香菇用温水发好，洗净后切成细丝，放入沸水中烫熟捞出，沥干水分待用。2、摘出豆角的筋和蒂
2009-10-18
苏菜：三椒魔芋啤酒鸡≮美食原料≯仔公鸡1只(约1500克)，雪山魔芋250克，水魔芋150克，泡辣椒150克，野山椒1小瓶，小青椒50克，泡姜100克，大蒜50克，芹菜100克，大葱50克，啤酒1瓶，精盐、胡椒粉、花椒、蚝油、生抽
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苏菜：红炖腐皮鸭≮美食原料≯嫩光鸭1只，豆腐衣2张，白膘200克，湿冬菇50克，火腿25克，蛋清2只，酱油20克，料酒50克，味精5克，精盐6克，苏打粉1.5克，湿淀粉35克，葱姜50克，胡椒粉1克，高汤1500克，香油10克，花
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苏菜：杞子炖鹌鹑≮美食原料≯活鹌鹑3只，枸杞子5克，淮山药5克，绍酒15克，精制盐2克，味精2克，葱结姜块20克。≮美食做法≯1、鹌鹑宰杀洗净，剁去头和爪，鸟身分成4块，放清水里浸泡半小时；2、去血水，装入大品锅
2009-10-18
苏菜：豆乳冻≮美食原料≯豆乳500克，玉米面100克，蜂蜜100克。≮美食做法≯1、将玉米面和豆乳均匀混合后一起用微火煮，边煮边搅拌，待粘稠后再煮1-2分钟，并加入蜂蜜。2、将煮好的豆乳倒入定型的容器中冷却即成。≮
2009-10-18
苏菜：炖禾虫≮美食原料≯禾虫500克，鸡蛋4只，猪油渣50克，蒜子肉50克，花生油100克，精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、湿陈皮、柠檬叶丝等适量。≮美食做法≯1、将洗净的禾虫放在瓦钵里，加入花生油让禾虫饮泡；2
2009-10-18
苏菜：苏造肉≮美食做法≯1、用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。2、苏造汤是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发
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