潮汕菜：干炸蟹塔

　　潮汕菜：干炸蟹塔

　　主料：

　　鲜蟹肉400克，肥猪肉75克，瘦猪肉125克，鲜虾肉50克，鸡蛋1个，韭黄20克，荸荠2个，蟹壳12个，生油750克(耗100克)，味精，精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。

　　做法：

　　(1)将蟹壳洗干净，用开水烫软后，才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。

　　(2)把瘦肉剁碎，肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒，鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀，然后分成24件，砌在已剪好的蟹壳上面，用手捏成顶尖下大的塔状，蘸上薄干雪粉，摆进盘里，放入蒸笼炊10分钟取出。

　　(3)将油下鼎烧热，把炊好的蟹塔粘鸡蛋液后，蘸上面包麸放下油鼎溜炸，约2分钟后，则呈淡黄色即用笊篱捞起，盛入盘中即成，并要彩盘，上席时配上浙醋、喼汁各2碟。

　　特点：

　　色淡黄，肉质鲜嫩，外带酥香，是秋季佳肴。

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