湘菜：杂瓣海参

湘菜：杂瓣海参

　　【种类】

　　山珍海味菜

　　【特点】《随园食单》记载：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理，用多种配料与海参同烹，制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味，特别是海参经烩制后，一改原貌，柔软爽口，鲜美宜人。

　　【原料】

　　主料：水发海参500克。配料：猪肉200克（瘦七肥三），鸡蛋3个，熟鸡肉50克，火腿50克，水发口蘑50克，净冬笋50克，小白菜苞16个。调料：湿淀粉40克，绍酒25克，精盐10克，味精1.5克，杂骨汤250克，鸡汤750克，胡椒粉1克，葱10克，鸡油10克，熟猪油50克。

　　【制作过程】

　　（1）将海参清去腹膜，洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开捞出，用开水泡上。将鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内加鸡汤（100克），上笼蒸10分钟取出。菜苞洗净焯熟，在冷水中浸凉，葱切成2厘米段。

　　（2）将猪肉去皮去筋，捶剁成细茸，加入精盐（3克）、鸡蛋（1个）、湿淀粉（30克），搅拌成馅。将2个鸡蛋打散，加入精盐（1克）、湿淀粉搅匀，烫成小圆蛋皮，挟入肉馅，用筷子收拢成烧卖形，放入抹油的盘内，再将余下的肉馅挤成直径2厘米的肉丸，与烧卖一起上笼蒸熟取出。

　　（3）炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐（3克）烧开，将海参下入锅中汆过，沥干，与蒸好的烧卖、肉丸一起放入汤盆内，撒上胡椒粉、葱段。

　　（4）炒锅内放入鸡汤（650克），白菜苞、精盐（3克）、味精，烧开撇去泡沫，倒入盛有海参的汤盆内，淋上鸡油即成。

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