闽菜：炒鲎片

闽菜：炒鲎片

　　【原料】

　　净鲎尾肉…400克，干淀粉…10克，水发香菇…25克，湿淀粉…25克，净冬笋…100克，绍酒…10克，番茄片…25克，精盐…3克，鸭蛋清…2个，味精…2克，辣椒片…1.5克，猪骨汤…100克，蒜末…25个，猪骨汤…100克，嫩姜片…1.5克

　　【制作过程】

　　1．将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1在、味精0.5克加少量清水调成汁，把鲎肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入干淀粉拌成蛋粉糊。

　　2．番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。

　　3．炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。

　　4．炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，先将香菇下锅略几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过没鲎肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。

　　注意：

　　1．鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可合鲎片入味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。

　　2．鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡。

　　【特点】

　　1．“海鲎”属节肢动物，雌大雄小，其头胸、腹部、背面复以凸形莹滑的褐色坚甲，腹甲略呈六角形，两侧有六个短棘，口长在腹面。海鲎是地球上最古老的动物之一，远在四亿多年前，古代海洋中的鱼类还未出现之时，它就已在海里生长了。鲎的外形欠，但味极鲜美，尤为鲎尾肉最为幼嫩甘香。

　　2．我国海鲎主要分布于闽、浙、台、穗沿海一带，尤以为厦门刘五店、大小嶝和集美海区所产的大而量多，故而厦门吃鲎的历史悠久，闻名中外。本品成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。

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