闽菜：玉板豆腐

闽菜：玉板豆腐

　　【特点】

　　闽南惠安县，历来以精制豆腐而驰名，其质细腻，色洁白，味清鲜，没有涩、腥、焦味。

　　【典故】

　　泉州市厨师利用这一豆腐精品，烹制风味别致的几道佳肴，也因之闻名遐迩，尤以“玉板豆腐”着称，成为夏令淡雅美食之一。清时，有一京官告老还乡，每日以一两银买玉板豆腐1碗，久食而不厌，至今传为美谈。

　　“玉板豆腐”选料上乘，制作细腻。它以豆腐多层次酿料蒸制而成，具有清鲜、柔软、醇香、淡爽的风味特色。其成品洁净无瑕，色白似玉，且形呈大板块，故名。

　　【原料】

　　主料：

　　嫩豆腐1板（约重1000克）。

　　配料：

　　鲜虾肉250克，猪五花肉（去皮）200克，熟蟳肉150克。

　　调料：

　　鸡蛋清2个，熟火腿末5克，精盐7克，味精2.5克，高汤1000克。

　　【制作过程】

　　（1）猪五花肉、虾肉分别剁成泥，一并加上鸡蛋清、精盐（2克）浆匀拌成馅料。蟳肉拆散成丝。

　　（2）将豆腐切成15厘米见方的块，分别片去上下老层。每块豆腐均批成3片，先取1片放纱布上，面上铺匀蟳肉丝及馅料摊平，再盖1片豆腐，面上又铺匀蟳肉丝及馅料摊平，然后再盖1片豆腐，并将纱布收拢包成原豆腐块状（不要包得用力太大），照此将酿馅豆腐块制完，上笼屉用中火蒸10分钟取出。

　　（3）将蒸好的酿馅豆腐去纱布，即成玉板豆腐，放入汤盆中，加入高汤，调以精盐（5克）、味精，再上笼屉蒸15分钟，使之豆腐松涨起孔吸入汤汁，取出时撒上火腿末即成。

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