闽菜：江东鲈鱼炖姜丝

闽菜：江东鲈鱼炖姜丝

　　【典故】

　　“江东鲈鱼”产于福建龙溪地区九龙江下游江东桥水域。据传，是几百年前系漳浦县人高东溪任松江道时移殖的。此人平素孝顺其母，深知老母喜食鲈鱼，一次乘船返里省亲，特带松江鲈鱼数条，养于船仓。抵家时，母见鲈鱼跳跃可爱，不忍食之，转念此鱼来之不易，食之不可复得，遂嘱其子放生江中，让子孙后代能尝到松江鲈鱼美味。子顺母意，即放之，始有今日江东鲈鱼。此菜以姜丝为主要配料炖制而成，鱼肉柔嫩而姜香馥郁，食之格外鲜美，饶有风味。

　　【原料】

　　主料：

　　活江东鲈鱼1条（约重750克）。

　　配料：

　　水发香菇25克，姜丝15克。

　　调料：

　　葱段15克，绍酒15克，精盐5克，味精5克。

　　【制作过程】

　　（1）将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部肛门处横剞1刀，从鳃处掏出内脏，洗净，鱼身两面均剞上4

　　厘米宽距的刀纹，装入汤盘。

　　（2）香菇切成1厘米宽的片，与姜丝一并排在鱼身上，葱段放鱼头尾两处，然后加清水500

　　克及绍酒、精盐、味精，装好加盖，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱即成。

　　【工艺关键】

　　蒸鱼时间过长，肉与刺不易分离，鲜味尽失。大火气足，蒸10分钟即熟。

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