闽菜：包心鱼丸

闽菜：包心鱼丸

　　主料：

　　海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克

　　辅料：

　　香菇（鲜）50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,

　　调料：

　　酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克

　　做法：

　　1.海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约500克）；

　　2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥，放在盆里加清水150毫升、精盐，顺一个方向搅拌成浆；

　　3.至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉（甘薯粉），仍顺一个方面搅匀，成鱼丸浆待用；

　　4.香菇洗净去蒂切成米；

　　5.虾洗净去壳，压干水分，切成米；

　　6.猪肉切成米；

　　7.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团；

　　8.葱去根须，洗净，切珠待用；

　　9.把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起，放在清水盆里，浮在水上；

　　10.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟捞起；

　　11.上汤500毫升下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀；

　　12.膨胀的鱼丸装20个在汤碗内，带汤撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。

　　制作要诀：

　　1.剁鱼肉时，木案板要铺一层鲜肉皮，以防剁肉时杂质进入肉茸内；

　　2.制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例，搅浆时应顺一个方向，不能左右开弓；

　　3.肉馅要放在手掌心正中；

　　4.煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧透烧熟；

　　5.选用的甘薯为纯白甘薯粉。

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