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闽菜:原汤鱿鱼

来源:来自网络 2009-10-18 22:24:57

说两句

闽菜:原汤鱿鱼

  该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味,这道菜通过技术处理,保持了助鱼本味,从而闻名于烹坛。

  【原料】

  主辅料:

  鱿鱼干250克,发菜25克,猪里脊肉250克。

  调配料:

  精盐适量,料酒、味精少许,上汤700克。

  【制法】

  1.就鱼干洗净,切下头待用。鱼身进行泡发,发透后待用。

  2.将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3厘米的长方形。

  3,就鱼头洗净后用热水洗去异味,放在碗中,猪里脊肉焯水后放在就鱼头上面,注入上汤200克上笼屉蒸2小时,过滤待用。

  4.切好的水发就鱼,在沸水锅中氽一下沥干水分,用料酒10克左右渍匀,放在汤碗中。

  5.发莱剔净杂物,在清水中泡5分钟,沥干水分在沸高汤100克中氽一下,捞起待用。

  6.锅置旺火上,入500克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤,加入精盐烧沸,再加味精和少许料酒成原汤。

  7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗,再沥去汤(这种做法叫回汤),把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

  【特点】

  保持鱿鱼的本味和特色。

  【制作关键】

  1.就鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂。

  2.回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。

 

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