鲁菜：酒香铁锅鱼

鲁菜：酒香铁锅鱼

　　口味：怪味

　　主料：鲆(250克)

　　辅料：荸荠(15克)、洋葱(30克)

　　调料：白葡萄酒(75克)、大葱(15克)、大蒜(15克)、姜(15克)、辣椒(红、尖、干)(15克)、辣椒酱(15克)、白砂糖(10克)、鱼露(10克)、盐(3克)、味精(2克)、淀粉(豌豆)(5克)、胡麻油(5克)、鸡蛋清(20克)

　　类别：山东菜、营养不良调理、健脾开胃调理、私家菜

　　制作工艺：

　　1.将鱼肉（牙鲆鱼）片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，加盐、味精、料酒、半个蛋清和水淀粉抓匀，放温油中划出盛入圆盘；洋葱去外皮切片放小碟中。

　　2.葱姜蒜、红椒末、荸荠末、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤75毫升、花椒鱼露兑成鱼汁，盛入碗中备用；花生油30克盛入小碗中。

　　3.直径15厘米、深11厘米的圆形双龙铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌。

　　4.先将花生油30克，与洋葱片倒入铁锅内，烹出香味即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入葡萄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，再逐一分餐。

　　工艺提示：

　　此菜若在大宴中现场操作，更增气氛，开盖后，香味年鼻，令宾客食欲大开。

　　菜品口感：

　　鱼片鲜嫩，咸鲜辣酸甜六味，鱼香，酒香交融。

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