鲁菜：拖蒸偏口鱼

鲁菜：拖蒸偏口鱼

　　主料辅料

　　鲜偏口鱼500克1尾，料酒5克，鸡蛋黄200克，大料4克，熟猪油75克，葱丝4克，精面粉150克，精盐6克，香菜梗3克，姜丝4克，肥猪肉丝15克，味精3克，香油3克，葱姜汁6克，花椒5克。

　　烹制方法

　　1、将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀，加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍10分钟左右。将鸡蛋黄用筷子搅成蛋黄液。

　　2、炒勺用油划好，舀入75克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎，并不断地转动炒勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼盘内，撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上屉蒸约8分钟左右，至熟时取出。

　　3、花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精盐调口，撒入香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。

　　工艺关键

　　1、煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。

　　2、蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10分钟为度。

　　风味特点

　　拖蒸是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是牙片鱼的两眼在两面对称，个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“(偏口鱼)细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。蒸啖之美，登莱海中。”拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜软嫩，深得美食家宠爱。

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