鲁菜：爆金银鱼丁

鲁菜：爆金银鱼丁

　　主料辅料

　　净鱼肉400克，蛋清1个，葱段5克，清汤40克，食盐5克，青豆10粒，蒜片5克，干淀粉30克，味精3克，熟猪油500克，葱汁3克，香油10克，料酒6克，蛋黄2个，姜汁3克。

　　烹制方法

　　1、鱼肉切成1厘米见方的丁，加葱姜汁各3克、食盐2克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和5克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与20克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

　　2、炒勺内放猪油5克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出，再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。

　　3、勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。

　　工艺关键

　　1、主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。

　　2、鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

　　3、爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。

　　4、因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。

　　风味特点

　　爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，芡汁明亮，美观大方。

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