鲁菜：糟溜牡丹鱼

鲁菜：糟溜牡丹鱼

　　主料：

　　鲜猴子鱼1条（约1500克）。

　　配料：

　　鸡料子100克，火腿末、黄瓜皮末共20克，油菜心100克。

　　调料：

　　白油50克，清汤300克，鸡蛋清2个，料酒10克，味精1克，精盐2克，菜心100克，水淀粉25克，香糟汁30克，葱姜蒜米5克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鱼去鳞、去五脏，洗净。用刀片下两面的软扇，然后片成12片夹刀片，放入少许料酒、精盐，腌至入味。鸡料子中放入蛋青、精盐、料酒、白油10克，搅匀备用。

　　2.将鱼片展开，带皮的一面朝上，每片中间放上少许鸡料子，再将鱼片合起来，用竹签从中间横穿过去（别出两个弯形，形如牡丹花），中间撒上少许火腿末和黄瓜皮末，当作花心，共做12个，摆在盘内上笼蒸熟取出，抽去竹签，整齐地堆在大盘内即成牡丹鱼。

　　3.炒勺内放入少许白油，将菜心放入稍煸，加入调味品调好口味捞出，整齐地摆在盘子的周围，当作花叶。

　　4.炒勺内放入白油，烧至四成熟时，放入葱姜蒜米炝锅，烹入香糟汁，加入清汤、料酒、精盐，轻轻将蒸好的牡丹鱼推入勺内，入味后，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上白油拖入装有菜心的盘内即成。

　　风味特点：

　　造型美观，糟香味醇，汁亮软嫩，形似牡丹

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