鲁菜：烧素鱼翅

鲁菜：烧素鱼翅

　　【制作材料】

　　主料：

　　黄花菜（干）(75克)、粉丝(25克)、玉兰片(25克)、冬笋(25克)

　　辅料：

　　小麦面粉(25克)、鸡蛋清(50克)、淀粉(蚕豆)(13克)、豌豆(10克)、香菇（干）(10克)

　　调料：

　　黄酒(20克)、花椒(10克)、酱油(25克)、味精(3克)、盐(5克)、花生油(50克)、姜(5克)

　　【制作工艺】

　　1.金针菜用温水浸焖，换水3～4次，捞出挤净水分，去根掐芯；

　　2.再用细齿梳子从根到稍梳散，每10根为一捆，用线在根部扎紧；

　　3.水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；

　　4.炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；

　　5.将粉丝截成5厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；

　　6.炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；

　　7.再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；

　　8.把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；

　　9.粉丝同样回软后捞出控汤；

　　10.将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；

　　11.金针英梢朝下放在上面；

　　12.粉丝放在金针上面；

　　13.再加入少许原汤，入笼旺火蒸20分钟，出笼扣在大汤盘内；

　　14.炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；

　　15.再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

　　【工艺提示】

　　1.须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真；

　　2.浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观；

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅。

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