鲁菜：锅鳎鸡签

鲁菜：锅鳎鸡签

　　主料：

　　鸡脯肉250克，热火腿125克。

　　配料：

　　菠菜叶12个，葱姜米少许。

　　调料：

　　鸡蛋2个，料酒10克，精盐1．6克，味精1．5克，清汤100克，酱油10克，冰淀汾25克，精面粉30克，白油200克（约耗60克〕，花椒油10克。

　　烹饪工艺：

　　1.将鸡脯肉片去筋皮，再片成长6厘米、宽3厘米的片。剩余的鸡肉砸成细泥，放人碗内，加入鸡蛋清、白油15克、盐搅匀成鸡料子备用，火腿切成同鸡片大小相同的片，菠菜叶洗净，沥干水分。

　　2.把火腿片平铺在案板上，抹上一层鸡料子，盖上一片鸡片，再抹上一层鸡料子（不要抹厚了），盖上一个菠莱时，称为鸡签，共做12个。

　　3.将鸡蛋取黄打入碗内，加入水淀粉、面粉、少许盐、水，搅成蛋黄糊。然后将鸡缝沾上一层薄面粉，再挂上一层蛋黄糊。炒勺内放入油，在中火上烧至四成热时，将鸡签整齐地排列在油内，先煎有火腿的一面，再翻过来煎另一面，两面都煎成主黄色时，将多余的油滗出，放人葱姜米、清汤、酱袖、盐、料酒、味精，盖上盖，移至小火上收烨至汤汁将要尽时，淋上花椒油，转动大勺，然后大翻勺，将鸡签拖入盘内即成。有菠菜的面朝上。

　　风味特点：

　　油亮色黄，鲜香软嫩。

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