鲁菜：黄焖元鱼

鲁菜：黄焖元鱼

　　经黄焖而成的元鱼，肉酥烂而不碎，味醇厚且甚鲜，色泽红润发亮，是济南地区传统制作方法。

　　【原料】

　　活元鱼1只（约重750克），猪肥瘦肉150克，甜面酱15克，精盐2克，酱油10克，绍酒15克，清汤300克，湿淀粉5克，白糖15克，葱、姜1段（片），蒜片5克，葱油5克，白油25克，花生油1000克（约耗50克）。

　　【制法】

　　1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮，在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖，撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4厘米见方的块，用酱油、绍酒5克抓匀，猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。

　　2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热时，将元鱼肉下入勺内，炸至五成熟捞出；另用炒勺放白油，中火烧至五成热时，放白糖炒至起沫发黄，加甜面酱“炒”熟，随即加入葱、姜、蒜、清汤、精盐、绍酒、猪肥瘦肉片，用手勺搅匀，再放入元鱼肉、裙边烧沸，移至微火上，盖上勺帽，焖至熟烂时，剔除葱、姜不甲，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，出勺即成。

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