苏菜：干风春鱼

苏菜：干风春鱼

　　【特点】春鱼即小黄鱼，外形与大黄鱼近似，但它们却不是一个家族。每年2—5月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节，因其“最占春光之先”，故名“春鱼”，又有“报春”之称。又因其肉质细嫩而鲜美，得名“小鲜”。

　　小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛，江苏吕四渔场千帆竞发，循声截捕春鱼（产卵期春鱼的鳔能发声，因鱼群势大，如从群首下网，则会造成网破船翻，故渔民只就群尾而截捕之），蔚为壮观。

　　小黄鱼不仅味胜大黄鱼，还具有很高的保健价值，用小黄鱼颊肉制的鱼蛋白代乳粉，是婴儿、结核病患者、手术后病人及一般体弱者的营养补品。

　　南通春鱼资源丰富，其风干加酒封的制品，具有特殊美味，鱼肉鲜香劲韧，越嚼越香，酒香扑鼻，清鲜爽口，余味绵长，为夏令佳肴。

　　【原料】

　　主配料：小黄鱼1250克、姜片40克、葱结30克。

　　调料：花椒1克、白酒100克、精盐50克、绍酒150克、熟鸡油50克。

　　制法

　　（1）将小黄鱼摘头去肠刮鳞，去尾、鳍、洗净沥干。每条鱼均用精盐擦体，放入姜片（10克）、葱结（10克）、花椒（0.5克），压实腌24小时，取出用绳子将鱼尾逐条系住，倒挂晒干。再逐条抹上白酒，装入坛子压紧，用玻璃纸封口并扎紧，再用黄泥封口2-3个月后取出。

　　（2）取瓷盘1只，把鱼干排列在盘内，姜片、葱结、花椒放在鱼身上，淋上绍酒、熟鸡油，上笼用旺火蒸约40分钟后取出冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即可。

　　【工艺关键】

　　1、春鱼风干，共需3～7天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成为珍品。

　　2、小黄鱼睫制前一定要洗净，腌制时一定要压实。蒸制时以烂为度。

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