苏菜：粱溪脆鳝

苏菜：粱溪脆鳝

　　梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此

　　菜日臻完美。

　　鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约150克为宜。

　　【原料】

　　活鳝1500克（10条），姜丝30克，绍酒60克，精盐150克。酱油40克，绵白糖100克，葱末25克，姜末25克，豆油1500克（约耗150克），麻油25克。

　　【制法】

　　1.锅内加2500克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。

　　2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约200℃时，放入鳝肉，炸约3分钟捞出，待油温复升至200℃时，复放鳝肉，炸约4分钟，再用小火炸脆；另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。

　　【制作关键】

　　1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。

　　2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间，使制品脆而不枯。

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