苏菜：锅塌鲈鱼

苏菜：锅塌鲈鱼

　　特色：

　　此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。

　　主料：

　　鲈鱼1000克

　　辅料：

　　鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克,

　　调料：

　　黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克

　　做法：

　　1.将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

　　2.在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

　　3.葱、姜、大蒜切末；

　　4.淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；

　　5.将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

　　6.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

　　7.炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

　　8.用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

　　制作要诀：

　　备花生油1000克，实耗100克。

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