苏菜：炖生敲

苏菜：炖生敲

　　特点

　　该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

　　简介

　　烹调类型：焖

　　口味特点：香酥醇浓

　　炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一．传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲．著名学者吴白教授对其备加赞赏，曾咏诗道：＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．

　　原材料

　　主料：鳝1250克。

　　配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。

　　调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。

　　选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。

　　烹制

　　准备：

　　1．将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用．

　　2．猪肋条肉｀生姜｀葱分别洗净沥干．

　　切配：

　　1．斩去鳝鱼头，用到尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．

　　2．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形．

　　烹调：

　　1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起＂芝麻花＂时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油.

　　2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片｀蒜瓣放入，加葱｀姜｀肉清汤上旺火烧沸后，加酱油｀绍酒｀绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱｀姜．

　　3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱｀姜｀炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可．

　　操作关键：

　　1，必须是选用大活鳝鱼为原料．

　　2，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好．

　　3，炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品．

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