苏菜：葱蒸干贝

苏菜：葱蒸干贝

　　特色：

　　葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。

　　主料：

　　干贝200克

　　辅料：

　　冬笋75克,香菇（鲜）75克,豌豆苗20克,

　　调料：

　　小葱100克,料酒25克,味精2克,猪油（炼制）100克,盐2克,酱油40克,白砂糖25克,淀粉(蚕豆)5克

　　做法：

　　1.豌豆苗择洗干净，备用；

　　2.香菇去蒂，洗净，切丝；

　　3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切丝；

　　4.葱去叶、根须，葱白洗净，切段；

　　5.将干贝洗净，放入碗中舀满清水；

　　6.上笼蒸约半小时至松软，取出；

　　7.蒸过的干贝削去筋和僵肉，整齐地扣入另一碗中；

　　8.将葱放入旺油锅中炸至金黄色，倒入漏勺；

　　9.锅加底油，放入笋丝、香菇丝，倒入炸黄的葱炒匀；

　　10.舀入清汤100毫升，加酱油、糖、料酒烧沸；

　　11.烧沸的汤汁倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1小时，取出扣入盘中；

　　12.把原料汁滗入炒锅中，置旺火上；

　　13.舀清汤100毫升，加料酒、白糖、盐同烧；

　　14.待烧沸后，加入味精，用湿淀粉勾芡；

　　15.放入豌豆苗，淋入猪油，起锅浇在干贝上，即成。

　　制作要诀：

　　1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。

　　2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。

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