苏菜：鸡汁扒翅

苏菜：鸡汁扒翅

　　主料：

　　鱼翅(干)300克,母鸡1250克

　　辅料：

　　淀粉(玉米)15克,

　　调料：

　　黄酒80克,味精1克,盐11克,大葱30克,姜15克,鸡油25克,猪油（炼制）100克

　　特色：

　　此菜鱼翅滑糯光润，色浮白，味鲜美，并带有阵阵葱油香。

　　鸡汁扒翅的做法：

　　1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；

　　2.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；

　　3.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；

　　4.移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；

　　5.另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。

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