苏菜：虫草素鸭块

 苏菜：虫草素鸭块

　　·原料:

　　干豆腐500克、油皮300克。

　　冬虫夏草25克、冬笋50克、碱2克。

　　色拉油50克、姜5克、葱白10克、黄酒15克、盐8克、味精2克、胡椒粉2克各适量。

　　·特色:

　　虫草滋补，“鸭块”柔润，汤味鲜美。

　　·操作:

　　1.把干豆腐切成7毫米宽的长条；

　　2.豆腐皮洗净，用温水泡软，切成27厘米长、20厘米宽的长方形；

　　3.余下的豆腐皮边角料用手撕碎，和干豆腐放在一起；

　　4.最后把冬笋切成柳叶片；

　　5.锅内倒入清水1000克，加热烧沸，离火加下碱，下入边角豆腐皮和干豆腐条，浸泡3分钟左右；

　　6.待其发软，捞出控净水，净白布浸湿，铺在案板上，撒上精盐少许，将豆腐皮块摊放在中间；

　　7.然后将浸软的豆腐皮和干豆腐条撒在上面摊平，叠卷成约7厘米宽的长条；

　　8.用布按原状包好，对折起来，用线绳轻轻捆扎好；

　　9.将控出的碱水倒锅里，加水1000克，放入扎好的布卷，用旺火煮10分钟左右；

　　10.待其鼓时捞出，趁热解开绳布，用清水漂洗一次，去其碱味，捞出晾干；

　　11.切成3.5厘米宽、5厘米长的块，即成鸭块；

　　12..把虫草放温水（500克）中浸泡15分钟左右；

　　13.轻轻搓洗，去掉泥沙，杂质，捞出；

　　14.取“鸭块”一块，用刀尖在中心处直切一刀，再取虫草一个，将其粗的一端插入刀口内，用此方法一一做完；

　　15.整齐地装入大扣碗内，加入绍酒、葱白、姜拍松、黄豆芽汤、冬笋片、色拉油盖严上屉用旺火蒸；

　　16.1小时左右取出，去掉葱姜；

　　17.蒸碗中的原汤滗入锅中；

　　18.将插虫草的鸭块放在大汤盘内；

　　19.将装汤的锅放火上，加入精盐烧沸，放入味精，倒在大倒盘中的“鸭块”上，再撒上胡椒粉即成。

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