苏菜：鸡腿扒乌参

 苏菜：鸡腿扒乌参

　　·原料:

　　海参（水浸）150克、鸡腿750克、虾籽10克、冬笋400克、火腿20克、油菜心30克。

　　黄酒25克、盐10克、酱油50克、糖色15克、味精1克、大葱5克、姜3克、胡椒粉1克、淀粉(玉米)3克、猪油（炼制）100克、鸡油50克、花生油100克各适量。

　　·特色:

　　此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。

　　·操作:

　　1.将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；

　　2.鸡腿洗净，用洁布吸去水；

　　3.油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；

　　4.冬笋洗净切薄片；

　　5.将葱打结，姜切片备用；

　　6.淀粉（3克）放碗内加水调制成湿淀粉（5克）；

　　7.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；

　　8.待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；

　　9.原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；

　　10.将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；

　　11.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；

　　12.撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；

　　13.拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；

　　14.离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

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