苏菜：软兜长鱼

苏菜：软兜长鱼

　　·原料:

　　鳝鱼1000克、味精1克、香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉(蚕豆)13克、小葱5克、酱油25克、猪油（炼制）100克各适量。

　　·特色:

　　脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

　　·操作:

　　1.姜洗净，切片；

　　2.蒜去蒜衣，洗净，切片；

　　3.葱洗净，挽成葱结；

　　4.锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟；

　　5.将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；

　　6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　贴士：

　　1.将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。

　　2.此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。

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