苏菜：密汁火方

苏菜：密汁火方

　　以火腿冰糖多次浸蒸，咸甜得宜，香浓汁厚，配以莲子、青梅，色彩动人。

　　原料：

　　带皮熟火腿1方（约重400克）

　　蜜饯青梅1粒、冰糖150克

　　糖桂花1.5克、绍酒75毫升

　　干莲子50克、干淀粉15克

　　蜜饯樱桃5粒、玫瑰花瓣少许

　　“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带

　　咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。

　　制法：

　　1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。

　　2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸

　　没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半

　　小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上

　　樱桃、青梅。

　　3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在

　　火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。

　　特点：

　　用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特。

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