苏菜：水油浸鳊鱼

苏菜：水油浸鳊鱼

　　制作材料

　　主料：

　　武昌鱼600克

　　调料：

　　料酒100克、盐7克、味精1克、姜13克、小葱12克、淀粉(蚕豆)13克、香油25克、花生油60克

　　制作工艺

　　1.姜洗净，10克切片，3克切丝；

　　2.葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；

　　3.将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75克，精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；

　　4.将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；

　　5.另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；

　　6.在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

　　工艺提示

　　1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

　　2.水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；

　　3.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

　　4.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

　　5.因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。

　　菜品口感

　　此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

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