苏菜：牛乳鲜鱼唇

苏菜：牛乳鲜鱼唇

　　制作材料

　　主料：

　　鱼唇1000克

　　辅料：

　　香菇（鲜）75克、冬笋75克、油菜心75克

　　调料：

　　牛奶20克、盐5克、姜4克、白胡椒1克、淀粉(蚕豆)8克、猪油（炼制）75克、黄酒10克、小葱4克、香菜10克、鸡油25克

　　制作工艺

　　1.香菇去蒂，洗净，切片；

　　2.姜洗净，切片；

　　3.冬笋去外层老皮，洗净，切片；

　　4.油菜心洗净，削成鹦鹉嘴状，改切成12瓣；

　　5.葱洗净，挽成结；

　　6.香菜洗净，备用；

　　7.将鱼唇（鲜虎鲨鱼唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；

　　8.将鱼唇捞出改切成长6厘米、宽2.5厘米的长方块；

　　9.油菜心下入四成热的油锅过油后待用；

　　10.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，投入姜片、葱结略煸；

　　11.加黄酒50克、鸡清汤500毫升，放人鲜鱼唇烧沸；

　　12.再移至小火炖至纯软捞出；

　　14.原锅洗净置于旺火上烧热，舀入熟猪油50克，投入笋片、冬菇略炒；

　　15.放入鸡清汤25克、鱼唇、油菜心、黄酒50克、精盐、味精，同烧；

　　16.烧沸后加入鲜奶再烧至沸；

　　17.用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

　　工艺提示

　　鲜鱼唇必须焯水去腥，煺沙漂清，然后加鸡清汤文火慢炖，最后加鲜奶，一沸即可，勾芡出锅。

　　菜品口感

　　汁浓汤白，汤菜融和，鱼唇腴美柔滑而富有弹性。

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