浙菜：吉利虾

浙菜：吉利虾

　　【原料】

　　鲜对虾…500克，净胡萝卜…15克，水发香菇…15克，葱白…10克，净冬笋…10克，鲜辣椒…1只，净洋葱…10克，白糖…10克，精盐…1克，湿淀粉…10克，乌醋…5克，桔汁…10克，白醋…5克，绍酒…10克，酱油…5克，味精…2克，鸭蛋…1个，猪骨汤…75克，面粉…25克，芝麻油…0.5克，蒜瓣…15克，熟猪油…500克，面包末…150克（约耗100克）

　　【制作过程】

　　1．对虾洗净,去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0.5克、绍酒浆匀稍腌。

　　2．辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1.5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。

　　3．炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。

　　4．在炸是球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。

　　注意：

　　1．炸虾球与烹味汁要同时进行，迅速上席，将芡汁淋在虾球上，趁热食用

　　2．炸虾球，先用旺火热油，然后转中火，翻匀炸透，里外一致，外脆里嫩

　　【特点】

　　1．“吉利虾”的菜名的由来，有一段娓娓动听的传说：很早以前，有两家人因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，一姓“利”，一有男孩，一有女孩，独男只女，频繁往来，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家氏姓配，烹制了意趣双关的?quot;吉利虾“。众人尝之，无不交口称赞，此菜因之传开，时至今日，仍为厦门名菜。

　　2．虾球色泽金黄，外酥里嫩。芡汁五彩缤纷，色艳甘鲜，上菜时才浇汁，炙热爽口，饶有食趣。

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