浙菜：新风鳗鲞_家庭食谱

浙菜：新风鳗鲞

来源：来自网络 2009-10-17 23:09:31

浙菜：新风鳗鲞

　　“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。

　　【历史】

　　其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。清代袁枚在《随园食单》上曾经提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”因为“新风鳗鲞”肉质丰满，鲜咸合一，风味独具，所以很受人们欢迎，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

　　【原料】

　　新鲜海鳗1条（约2000克），精盐100克，葱结、姜片各5克，绍酒10克，醋10克。

　　（1）将鳗鲞洗净，斩成两爿放在盘中，加入绍酒（5克）、葱结、姜片，上蒸笼用旺火蒸10分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。

　　（2）把熟鳗鲞放在砧板上，去皮、去骨，斩为两段，然后顺丝纹撕成小条，放在碗内，加入绍酒（10克）、味精、精盐、白糖、芝麻油，调拌均匀，装盘即成。

　　【制法】

　　1、将海鳗去除鳗涎，洗净，再从海鳗背脊，从头到尾剖开，去内脏、血筋，用洁净干布揩出血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，使鱼肉吸收盐分，放入盛器内腌二三小时。

　　2、将腌鳗取出，用竹片将鳗体交叉撑开，悬阴凉通风处晾干（忌日光晒），约七天左右，待肉质坚实硬结即可食用。

　　3、食用时，先将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，与熟五花肉共煮，即成“鲞鱼烤肉”，美味可口。在盛器内，为葱、姜、酒，蒸熟，撕碎装盘即成。

　　【关键】

　　①必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。

　　②鳗鱼剖开掏去内脏后不能用水洗，否则会影响鱼肉鲜味。

　　③腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味。“新风鳗鲞(xiǎg)”是浙江宁波地区的风味名菜。鱼鲞是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。