浙菜：长兴爆鳝丝

浙菜：长兴爆鳝丝

　　【原料】

　　主料：

　　鳝鱼500克

　　辅料：

　　冬笋100克、韭菜25克、青椒10克、火腿5克、淀粉(蚕豆)2克

　　调料：

　　赤砂糖2克、黄酒10克、大蒜5克、香油15克、姜15克、菜籽油40克、胡椒粉2克、猪油（炼制）10克、酱油30克各适量

　　【制作过程】

　　制作工艺

　　1.把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5厘米长的丝，洗净；

　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；

　　3.直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；

　　4.待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；

　　5.把菜装成塔形，顶上点缀着姜。

　　工艺提示

　　此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。

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