浙菜：鱼肉夹火腿

浙菜：鱼肉夹火腿

　　【基本特点】：

　　此菜红、黄、绿、白四色层次分明，鱼嫩清鲜，火腿香郁，松脆油润。

　　【制作材料】：

　　主料：

　　鲈鱼160克

　　辅料：

　　火腿40克,肥膘肉160克,鸡蛋100克,油菜50克,淀粉(玉米)30克,小麦面粉75克,

　　调料：

　　香菜5克,甜面酱15克,黄酒5克,盐2克,椒盐5克,味精2克,猪油（炼制）50克

　　【基本做法】：

　　1.鸡蛋磕在碗里，蛋清与蛋黄分开；

　　2.将鱼肉洗净，劈成长6厘米的薄片，用盐、酒、味精、蛋清渍匀，加入干淀粉、水搅拌至有粘性；

　　3.将肥膘肉片成6厘米见方的8片，每片的两面都均匀地撒上干淀粉；

　　4.火腿切成长6厘米、宽3厘米的约8片；

　　5.油菜叶在沸水中烫一下，再在伶水中略浸，捞出揩干，切成6厘米见方的4片，两面各粘上干淀粉；

　　6.把4片肥膘肉摊好，然后按照鱼片、火腿片、油菜叶的次序，逐片分层平铺好，再把剩下的4片肥膘肉分别盖在上面，即成“鱼夹火”；

　　7.用鸡蛋黄、面粉、味精、盐、水充分拌匀成蛋糊；

　　8.炒锅放在旺火上烧热，下熟猪油，烧至五成热，把“鱼夹火”均匀地涂上蛋糊，放入炸1分钟，再将锅移至火上炸2分钟，并不断用炒勺轻轻翻动，至呈金黄色时，用漏勺捞起；

　　9.把炸好的“鱼夹火”直切1刀，横切3刀，使之成8块，竖起装盘，用洗净的香菜叶镶边；

　　10.上桌时外带甜面酱1碟（或花椒盐1碟）蘸食。

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