浙菜：八宝豆腐

浙菜：八宝豆腐

　　主料：

　　豆腐(南)350克

　　辅料：

　　西瓜子（炒）2克,鸡胸脯肉15克,火腿15克,虾仁15克,干贝10克,香菇（鲜）3克,核桃2克,松子（炒）3克,鸡肉15克,鸡蛋清75克,

　　调料：

　　盐5克,味精3克,牛奶25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡油10克,猪油（炼制）30克,香菜10克

　　特色：

　　富有营养，鲜嫩清香。

　　做法：

　　1.嫩豆腐去上边皮，放在洁净的纱布上，挤出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；

　　2.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，排剁成末；

　　3.熟火腿切成末；

　　4.干贝洗净，入锅蒸熟，切成末；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成末；

　　6.核桃去壳取其仁与松仁分别入热油中氽炸，捞出沥油；

　　7.鸡肉洗净，剁成肉茸，备用；

　　8.豆腐汁内放精盐和蛋清，搅匀，加入鲜奶、鸡茸、湿淀粉、味精等搅拌均匀；

　　9.再将干贝、虾仁、鸡肉末等和入豆腐中搅匀；

　　10.炒锅洗净置旺火上，用油滑锅后下熟猪油，将清汤200毫升调入豆腐，倒入锅中，迅用手勺连续推搅一分钟左右；

　　11.再加猪油移置中火上，搅至豆腐起玉白色时，即将火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少许末料，其余香菇末一起投入搅匀；

　　12.搅匀后起锅盛入高脚碗，撒上剩余的火腿等末料，放上洁净的香菜叶，淋上熟鸡油即成。

　　制作要诀：

　　1.选用质地细腻的嫩豆腐（市售的“内脂豆腐”质地较好无需去皮），也可用“豆腐脑”代替，以高级清汤煨制；

　　2.汤汁一沸，改小火烩制，切勿滚烧，豆腐熟而光洁，鲜嫩入味；

　　3.火候适当，推搅要连续上劲，使豆腐与猪油、八宝末料等充分搅匀成熟，不焦不粘锅；

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油200克。

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