浙菜：桂花大肠

浙菜：桂花大肠

　　主料：

　　猪大肠400克,猪肉(瘦)150克

　　辅料：

　　火腿50克,鸡蛋黄75克,小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)5克,

　　调料：

　　黄酒50克,酱油25克,盐3克,味精2克,姜25克,小葱20克,白砂糖10克,椒盐15克,猪油（炼制）50克,甜面酱15克

　　做法：

　　1.猪大肠头的正反面刮洗干净，沥干水；

　　2.猪瘦肉切成丁，调入酱油、黄酒25克腌渍一下；

　　3.火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精、黄酒15克、白糖及湿淀粉拌匀；

　　4.拌匀的馅灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内，加姜、黄酒25克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸2.5小时，取出冷却；

　　5.鸡蛋黄加入精盐、味精、面粉、黄酒10克和清水，调成蛋黄糊；

　　6.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅，炸至金黄色，捞出；

　　7.沥油后改刀成斜块，螺旋式装盘；

　　8.上菜时，跟葱头、花椒盐、甜面酱一同上桌。

　　制作要诀：

　　1.制作桂花大肠，猪肉肥三瘦七，熟后油润适口；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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