浙菜：黄岩高粱肉

浙菜：黄岩高粱肉

　　主料：

　　猪肉(瘦)3000克

　　辅料：

　　鸡蛋75克,

　　调料：

　　白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,鱼露225克

　　特色：

　　色泽鲜红，似高粱饴透明，香甜可口，回味浓重。

　　做法：

　　1.拌液料：将白糖、味精、白胡椒放入盘内，打入鸡蛋搅拌，加入鱼卤，搅匀，使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），搅拌均匀，10分钟后即摊筛。

　　2.摊筛：摊筛时，不能重叠，不可打皱，如有油筋，厚片应剔出。

　　3.烘烤：随后即送入80至90℃的烘房，烘4至5小时，以肉片变色，手摸灼手时为半成品。用手震动竹筛，使肉片脱落，随即叠齐，以便隔天加工成品。半成品含水量为15%至20%。用过竹筛应擦上油，以备再用。

　　4.烤熟：这样放过夜（冬天2夜）的半成品再送入成品烘房烘熟。烘到肉色红艳，走油为止。要注意火候，不使烘焦。

　　5.压平：然后放在压平机上压平，切成长宽12厘米*8厘米的片状。肉片厚度规格，每千克成品不低于52片，含水量9%至12%以下。

　　制作要诀：

　　鱼露要选择浓度为25°至25.5°的为宜。

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