浙菜：黄鱼熘翅

浙菜：黄鱼熘翅

　　主料：

　　鱼翅(干)150克,大黄鱼200克

　　辅料：

　　火腿15克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：

　　黄酒50克,盐5克,味精2克,香菜10克,鸡油25克,小葱15克,猪油（炼制）30克,姜5克

　　特色：

　　色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口。

　　做法：

　　1.将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5克，上笼用旺火蒸4小时；

　　2.出笼后，拣去鸡块、葱结；

　　3.黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块；

　　4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升；

　　5.再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制；

　　6.待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡；

　　7.再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制；

　　8.待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

　　制作要诀：

　　1.清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10公斤浓白汤，用1公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同；

　　2.此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

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