浙菜：蝴蝶腰花

浙菜：蝴蝶腰花

　　主料：

　　猪腰子300克,小麦面粉250克

　　辅料：

　　猪肉(瘦)50克,香菇（干）20克,火腿25克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料：

　　黄酒50克,酱油40克,盐2克,味精2克,大蒜（白皮）2克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克

　　特色：

　　馄饨金黄松脆，腰花脆嫩鲜美，微辣爽口，趁热食用。

　　做法：

　　1.将每只猪腰对剖成两片，刮净腰臊，剞十字刀花，再切成三角块，用湿淀粉5克上薄浆；

　　2.猪瘦肉剁成泥，加入精盐、味精，拌匀即成馄饨馅心；

　　3.将面粉加水适量搓揉均匀做成剂子，再擀成馄饨皮；

　　4.取馄饨皮抹上肉馅，包成蝴蝶形馄饨，共20只；

　　5.水发香菇、熟火腿切成指甲片；

　　6.取小碗一只，加入黄酒、酱油、味精、蒜末、胡椒粉和湿淀粉10克，调成碗芡；

　　7.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄饨炸成金黄色捞出；

　　8.沥油后的馄饨在盘的周围和中间各放上10只；

　　9.把猪腰花下油锅滑热，沥去油后与香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。

　　制作要诀：

　　1.猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量；

　　2.制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口；

　　3.也可选用现成的馄饨皮；

　　4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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