浙菜：鸡火二丁

浙菜：鸡火二丁

　　主料：

　　鸡胸脯肉200克,火腿100克

　　辅料：

　　鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：

　　味精2克,小葱2克,猪油（炼制）40克,黄酒3克

　　特色：

　　丁粒匀称，红白相映，鸡肉柔滑细嫩，火腿香软腴润，色味俱佳。

　　做法：

　　1.鸡脯肉片成0.3厘米厚的片，改刀切成1.5厘米见方的丁；

　　2.将鸡丁用黄酒、鸡蛋清捏上劲，加入湿淀粉15克浆匀；

　　3.火腿切成0.5厘米厚、1厘米见方的丁；

　　4.取碗一只，放入清汤50毫升、味精、湿淀粉5克，兑成碗芡；

　　5.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丁划散，呈玉白色时，捞出沥去油；

　　6.炒锅留底油10克，投入葱段煸出香味，推入鸡丁、火腿丁，烹入黄酒2克，颠翻炒锅，倒入芡汁，淋上熟猪油15克即成。

　　制作要诀：

　　1.火腿宜选中腰峰；

　　2.可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹；

　　3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

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