浙菜：糟熘鱼白

浙菜：糟熘鱼白

　　主料：

　　鳜鱼100克

　　辅料：

　　鸡蛋清50克

　　调料：

　　大葱10克,姜汁2克,香糟25克,黄酒10克,盐9克,味精3克,淀粉(玉米)8克,猪油（炼制）30克

　　特色：

　　此菜色泽淡黄，“鱼白”滑嫩，糟香四溢，味鲜汁浓。

　　做法：

　　1.将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，去头、骨，取肉用刀剁细成泥备用；

　　2.将鱼泥放入碗内，加入盐（8克）、水（100克）搅拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精（2克）搅拌成鱼茸；

　　3.炒锅中放入清水半锅，烧至30度时，先将手勺在水中浸一下（不用鱼茸粘匀），然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”；

　　4.香糟加水（50克），用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐（1克）、黄酒、味精（1克）调匀待用；

　　5.炒锅在旺火上烧热，下猪油（20克），放入葱段煸至有香味；

　　6.炒锅内放入调好的糟汁和水（25克），熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油（10克）起锅即成。

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