浙菜：主爆鳝片

浙菜：主爆鳝片

　　主料：

　　鳝鱼500克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉30克

　　调料：

　　黄酒15克,大蒜（白皮）10克,酱油25克,白砂糖25克,醋15克,盐2克,香油10克,菜籽油50克

　　特色：

　　色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

　　做法:

　　1.将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；

　　2.将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；

　　3.将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；

　　4.将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；

　　5.锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；

　　6.待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；

　　7.锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

　　制作要诀：

　　1.爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多；

　　2.因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

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