浙菜：雪花鱼丝羹

浙菜：雪花鱼丝羹

　　主料：

　　大黄鱼600克

　　辅料：

　　火腿15克,冬笋75克,香菇（干）5克,淀粉(蚕豆)30克,鸡蛋清25克

　　调料：

　　盐5克,味精2克,小葱1克,鸡油5克,胡椒粉1克,猪油（炼制）15克

　　特色：

　　洁白如雪，软滑鲜嫩。

　　做法：

　　1.黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐3克，用刀背捶成泥；

　　2.把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成3块，然后用挣面杖擀成薄片；

　　3.再将鱼片放入沸水汆1分钟捞出，在冷水中过凉，捞出切成粗丝；

　　5.把鸡蛋清打散；

　　6.熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝；

　　7.炒锅置旺火，注入白汤250毫升烧沸，把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅，加精盐、味精，烧沸；

　　8.再用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖5秒钟；

　　9.淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上胡椒粉即可。

　　制作要诀：

　　白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50公斤、猪蹄5公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25公斤，放入老母鸡5只，猪蹄膀5只，火腿中方2块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

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