浙菜：南湖蟹粉

浙菜：南湖蟹粉

　　主料：

　　螃蟹750克

　　辅料：

　　淀粉(蚕豆)8克

　　调料：

　　盐5克,白砂糖3克,醋10克,姜15克,味精2克,黄酒15克,酱油10克,猪油（炼制）40克

　　特色：

　　成菜肉如雪，黄似橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。

　　做法：

　　1.将湖蟹洗净，上蒸笼旺火蒸熟，剔取蟹粉；

　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油50克，烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸5秒钟，随即加入黄酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤50毫升，烧沸；

　　3.再用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油25克，起锅装盘；

　　4.将姜丝分成两堆，分别在盘边；

　　5.上桌时带醋一小碟，供蘸食。

　　制作要诀：

　　1.金秋时节湖蟹丰满肥大；

　　2.蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮20分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞出晾5分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。

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