闽菜：葱烧肥鸭

闽菜：葱烧肥鸭

　　主料：

　　鸭1250克

　　辅料：

　　香菇（鲜）40克,冬笋30克

　　调料：

　　大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克

　　特色：

　　油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。

　　做法：

　　1.肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；

　　2.沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；

　　3.葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5厘米的段；

　　4.香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；

　　5.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；

　　6.鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；

　　7.将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2小时取出，汁留下待用；

　　8.鸭肉、头、翅、学装成鸭形；

　　9.香菇、冬笋摆在鸭身上面；

　　10.锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

　　制作要诀：

　　1.该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

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