闽菜：炒鳊鱼冬笋

闽菜：炒鳊鱼冬笋

　　主料：

　　武昌鱼150克，冬笋300克

　　辅料：

　　猪肉（瘦）50克，香菇（鲜）15克

　　调料：

　　黄酒10克，酱油10克，味精2克，淀粉（玉米）5克，香油1克，猪油（炼制）75克

　　特色：

　　此菜色黄，鳊鱼酥香，冬笋脆嫩，味道鲜美。

　　制作：

　　1.将干鳊鱼（武昌鱼）外皮撕下，再剁下头骨待用；

　　2.鱼身切成长、宽均为1.3厘米的小四方块；

　　3.猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽1.3厘米的薄片；

　　4.冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片；

　　5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入冬笋片，炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油；

　　6.将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末；

　　7.炒锅放在微火上舀入熟猪油（15克）烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒，再加入肉清汤（250克）、酱油、过油冬笋片，焖半小时；

　　8.调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装入盘中；

　　9.另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥，捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。

　　制作要诀：

　　因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。

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