闽菜：绒鸡炖绉参

闽菜：绒鸡炖绉参

　　【制作材料】

　　主料：乌骨鸡（750克）、海参（水浸）（150克）

　　调料：黄酒（40克）、白砂糖（5克）、盐（9克）、姜（15克）、味精（4克）、小葱（50克）

　　【制作工艺】

　　1.白绒乌骨鸡宰杀，从背部剖开洗净，肚肫留用，鸡血及肠备用；

　　2.龙骨（猪脊骨）500克砍成碎块；

　　3.乌绉海参放陶钵中加水浸24小时，放铁锅中加水烧15分钟，取出用清水浸冷，此谓水发；

　　4.如发不透，应再换水浸过，甚至再入锅烧煮；

　　5.水发好的海参清洗肠肚泥沙杂质，然后纵切成宽1厘米、长7厘米条块，放沸水锅中加精盐5克、姜块、葱结、黄酒20克煮10分钟，取出放清水漂过，余汤不用；

　　6.海参再与龙骨、清水一并下锅，用中火烧20分钟，捞起海参，龙骨别用；

　　7.炖盅放入鸡、海参，加清水600毫升、精盐4克、姜块5克、黄酒10克、白糖，盅面用棉纸封好，加盅盖，放锅中隔水文火炖；

　　8.炖2小时取出，揭去棉纸，下味精调匀，装于汤碗中即成。

　　【工艺提示】

　　1.猪龙骨，即猪脊骨；

　　2.海参在涨发的过程中，应注意忌油忌碱。海参一定要透发，但不能太过。

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