闽菜：玉盏豆腐

闽菜：玉盏豆腐

　　【典故】

　　清末民初，福建龙海县石码镇为漳州、厦门交通必经之道，百业兴旺，市场活跃，饮食业热闹非凡。当时，地处宛南亭边的“金泉远”菜馆，生意尤其兴隆，其店主黄含能，烹调技艺超群，所制的菜肴首屈一指，远近闻名，“玉盏豆腐”便是他的拿手之作，成为八方来客于味同嗜的佳肴。

　　不过，此菜所用的“豆腐”,并非真豆腐，而是以鱼浆所制。因成菜色泽洁白，宛似白玉；就鲜美柔嫩程度而言，较之豆腐更是有过之而无不及，故与之媲美，得其名。

　　【原料】

　　主料：净桂鱼肉500克。

　　配料：猪里脊肉150克，虾米100克，炸酥扁鱼25克，水发香菇25克，葱5克。

　　调料：鸭蛋2个，干淀粉50克，上白面粉50克，白糖20克，白酱油10克，精盐15克，味精20克，熟猪油20克。

　　【制作过程】

　　（1）将桂鱼肉去皮，剔净骨刺，剁成泥，放入盆内，反复搅打成鱼胶，取1小块投入水中，能浮于水面为适度。鸭蛋磕开，取其蛋清（蛋黄打散待用）和入鱼胶搅散拌匀，并加入清水300克，精盐、味精15克、白糖10克调匀，最后放入面粉、干淀粉搅匀拌成鱼浆。

　　（2）将虾米水发泡软、捞干，与猪里脊肉、炸酥扁鱼分别剁成细末，一并加上酱油、味精5克、白糖10克搅匀拌成馅料。

　　（3）锅置微火上，下熟猪油5克烧热，倒入蛋黄液煎成薄片取出，稍凉后与香菇、葱分别切成细丁。

　　（4）备小酒盏60只，用熟猪油15克抹匀内壁，每只酒盏先放入鱼浆至五分之二位置，再装入馅料约5克，填入鱼浆覆盖至稍低于盏沿，然后分别撒上蛋黄、葱、香菇3色丁料，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，冷却时脱盏即成“玉盏豆腐”.上菜时，按食者人数多少，取之盛入汤碗，再上笼屉通热取出，并以烧沸调味的上汤冲之即成。

　　【工艺关键】

　　蒸五盏豆腐坯，时间不可过长，以10分钟为度，中途放气一次，避免蒸出蜂窝眼。

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