闽菜：清炖过鱼

闽菜：清炖过鱼

　　【制作材料】

　　主料：鳜鱼（750克）

　　辅料：火腿（30克）、香菇（干）（13克）、冬笋（65克）

　　调料：黄酒（15克）、盐（5克）、味精（5克）、小葱（10克）、香油（10克）、姜（5克）

　　【制作工艺】

　　1.将过鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍汆取出；

　　2.再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗；

　　2.水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的柳叶片；

　　3.将切好的香菇片、冬笋片、火腿肉片一并铺在鱼身上，再加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，然后上笼屉用旺火蒸10分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

　　【工艺提示】

　　大火气足，蒸10分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。

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